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Jahnke studierte Kunst und Germanistik in Düsseldorf und Münster. 1985 gründete sie mit Stephanie Überall das Frauenkabarettduo Missfits, das zwanzig Jahre bestand und in dieser Zeit zu einem der bekanntesten deutschen Kabarettduos wurde. 2004 erhielt sie zusammen mit Stephanie Überall die Auszeichnung Bürgerin des Ruhrgebiets.

Auch nach der Trennung der Missfits 2005 blieb Jahnke in der nordrhein-westfälischen Kabarettszene präsent. 2006 war sie unter anderem mit Uwe Lyko und Jochen Malmsheimer in der Revue "Fußballfieber" zu sehen, außerdem war sie einige Zeit jeden Dienstag beim U-Punkt auf WDR 2 zu hören. Sie trat bis 2010 regelmäßig bei "Fritz und Hermann" auf und moderiert von 2007-2018 die TV-Kabarettsendung "Ladies Night", anfänglich im WDR und später im Ersten

Seit März 2009 tourte Gerburg Jahnke mit Krissie Illing, Carolin Kebekus, Martina Schwarzmann und Patrizia Moresco und anderen im Rahmen des Programms "Frau Jahnke hat eingeladen" durch Deutschland.

2010 arbeiteten Stephanie Überall und Jahnke erstmals nach fünfjähriger Pause wieder zusammen, und zwar an der Produktion "Sehnsucht" im Oberhausener Ebertbad. 2012 traten sie gemeinsam zu einer Lesung aus ihrem 1996 veröffentlichten Buch "Krapf und Krömmelbein" auf. 

Seit 1994 ist sie mit Hajo Sommers, dem Vorsitzenden von Rot-Weiß Oberhausen, verlobt. 

Auszeichnungen

1991: Lachmesse-Preis Leipziger Löwenzahn mit Stephanie Überall als Missfits

1992: Salzburger Stier mit Stephanie Überall als Missfits

1993: Deutscher Kleinkunstpreis in der Kategorie Kleinkunst mit Stephanie Überall als Missfits

1999: Tegtmeiers Erben Ehrenpreis mit Stephanie Überall als Missfits

2004: Bürgerin des Ruhrgebiets mit Stephanie Überall

2011: Zeck-Kabarettpreis - Ehrenpreis Gold ZECK mit Stephanie Überall als Missfits

2016: Prix Pantheon - Ehrenpreis Reif & Bekloppt

2018: Deutscher Comedypreis - Sonderpreis

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