Zubereitung

1 Für die Panna cotta die Schalotte schälen und fein hacken. Mit der Milch, der Crème fraîche, dem Parmesan und dem Balsamicoessig in eine Pfanne geben und unter Rühren langsam aufkochen; der Käse soll vollständig geschmolzen sein. Dann neben der Herdplatte gut 5 Minuten ziehen lassen.

2 Inzwischen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wenn sie zusammengefallen ist, ausdrücken und in der noch warmen Milchmischung unter Rühren auflösen. Anschliessend die Milchmischung mit dem Stabmixer gut durchmixen. Durch ein feines Sieb in einen Massbecher passieren. Die Panna cotta mit Salz und Pfeffer würzen. In 4−5 kleine Gläser (z.B. WeckGläser mit Deckel, Souffléförmchen, Wassergläser usw.) füllen. Die Panna cotta mindestens 4 Stunden kalt stellen.

3 Für den Salat die Haselnüsse in einer Pfanne bei Mittelhitze rösten, bis die Häutchen dunkel werden. Sofort auf ein Küchentuch schütten und darin solange gegeneinander rubbeln, bis sich ein guter Teil der Häutchen von den Kernen gelöst hat. Die Haselnüsse klein schneiden.

4 Die Petersilie fein hacken.

5 Die Rüebli schälen und in etwa ½ cm grosse Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken.

6 Kurz vor dem Servieren in einer kleinen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Schalotte darin glasig dünsten. Die Rüebli beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz mitdünsten. Dann die Bouillon dazugiessen und die Rüebli bissfest garen. In eine Schüssel geben. Die Haselnüsse, die Petersilie und den Essig beifügen, alles mischen und wenn nötig nachwürzen.

7 Die Panna cotta nach Belieben entweder auf Teller stürzen und den noch leicht warmen Salat darum herum anrichten oder im Förmchen belassen und den Salat darauf verteilen. Hübsch sieht es aus, wenn man die Panna cotta mit Federkohlchips garniert.