Zubereitung

1 Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

2 Schalotte undKnoblauch schälen und fein hacken.

3 Das Rindsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundum (auch an den Enden) 5 Min. anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 80 Grad 1¼ Stunden (saignant, blutig) bis 1¾ Stunden (à point, rosa) gar ziehen lassen.

4 Im Bratensatz die Schalotte, den Knoblauch und das Tomaten-püree andünsten. Mit Rotwein ablöschen und diesen stark einkochen lassen. Dann den Kalbsfond dazu giessen und alles auf 150 ml reduzieren. Die Sauce absieben und in einem Pfännchen beiseite stellen.

5 Die Pfefferkörner unter lauwarmem Wasser spülen. Zusammen mit dem Balsamico-Essig zur Sauce geben.

6 Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen lassen. Die Butter in Flocken einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

7 Das Rindsfilet in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce überziehen. Sofort servieren. 

Beilage

a Die Bohnen entfädeln, sehr lange Stücke halbieren. In reichlich kochendem Salzwasser je nach Grösse und Frische der Bohnen 8-12 Minuten garen. Wenn sie weich, aber noch nicht bissfest sind, abschütten und kalt abschrecken.

b Inzwischen die Karotten schälen und in Scheiben schneiden, die etwas dünner als die Bohnen sind.

c Die Mortadella oder Schinkenscheiben in kleine Vierecke schneiden.

d in einem grossen Topf die Butter aufschäumen lassen. Bohnen, Karotten und Mortadella beifügen und auf mittlerer Hitze unter häufigem Wenden so lange dünsten, bis die Karotten knackig gegart sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.