Zubereitung

1 Knochen mit der Rinderkraftbrühe und der gleichen Menge Wasser, den Lorbeerblättern, den Pfefferkörner und - sofern vorhanden – etwas Selleriekraut etwa 3 Stunden auskochen.

2 Sellerie und Möhren schälen und in etwa 10 cm lange, ganz feine Streifen schneiden (Julienne). Lauch putzen, der Länge nach halbieren, gründlich auch zwischen den Blättern waschen und ebenfalls in Julienne-Streifen schneiden. Ganz dunkelgrüne, ausgewachsene Teile nicht verwenden. Schale der Zitrone mit einem Zestenreißer oder mit einem scharfen Küchenmesser abtrennen, dabei das Weiße zwischen Schale und Frucht nicht abschälen.

3 Fetten Speck in einem Topf auslassen, die Grieben entfernen.

4 Den Rinderbraten parieren und in gabelgerechte Stücke teilen. Die Fleischstücke portionsweise in dem Speckfett scharf anbraten. Zwiebeln zugeben und Farbe nehmen lassen. ⅔  der Julienne-Streifen zugeben, mit Salz, Pfeffer, Sojasauce und Senf würzen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, nach und nach die Rinder-Knochen-Brühe zugeben. Je nach Flüssigkeitsmenge und Größe der Fleischstücke zugedeckt oder bei leicht geöffnetem Deckel etwa 1½ Stunden schmoren lassen.

5 Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Butter in einer Pfanne zerlassen und das restliche Gemüse darin kurz andünsten.

6 Die Crème fraîche, die Zitronenschale und die Kapern in das Gulasch geben, noch einmal abschmecken, auf den Tellern verteilen und das Pfannengemüse obenauf drapieren. Als Beilage passen Kartoffeln, Nudeln, Klöße etc. .