Zutaten für 5-6 Personen 

1-1,2 kg Entrecôte, am Stück

1½ TL Salz

Pfeffer aus der Mühle

Bratbutter oder Bratcrème

Sauce

1 EL Butter

2 Schalotten, gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1,5 dl Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein

0,5 dl trockener Wermut oder alkoholfreier Apfelwein

2 dl Kalbsfond oder Fleischbouillon

2,5 dl Vollrahm, mit 1½ TL Maisstärke verrührt

70 g Haselnüsse, gehackt, geröstet

3-4 EL geschnittener Schnittlauch

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Schnittlauch zum Garnieren

1 Ofen auf 80 °C vorheizen. Eine Platte, 5-6 Teller und 1 Saucière darin vorwärmen. 

2 Fleisch würzen, in der heissen Bratbutter oder Bratcrème rundum 10 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte legen. Im 80 °C warmen Ofen ca. 2½ Stunden niedergaren. Die Kerntemperatur soll 70-75 °C betragen. Das Fleisch kann anschliessend im 60 °C warmen Ofen bis zu einer Stunde warm gehalten werden.

3 Sauce: Butter zum Bratsatz geben. Schalotten und Knoblauch darin andämpfen. Mit Wein und Wermut oder Apfelwein ablöschen, zur Hälfte einköcheln. Fond und Rahm dazu geben, nochmals kurz köcheln. Die Hälfte der Nüsse und Schnittlauch dazumischen, würzen.

● Fleisch tranchieren. Fleisch auf einem Saucenspiegel anrichten und mit den restlichen Nüssen bestreuen, garnieren.