Zubereitung

1 Den Pancetta in Streifen, dann in Rechtecke schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Trevisano rüsten, kalt spülen, gut abtropfen lassen und die Blätter in 1 cm breite Streifen schneiden.

2 In einer Pfanne die Bouillon auf- kochen und warm halten.

3 In einer zweiten Pfanne die erste Portion Olivenöl (1) sowie die Butter erhitzen. Den Pancetta und die Zwiebel darin leicht anrösten. Dann den Reis beifügen und kurz mitrösten. Den Wermut dazugiessen und unter Rühren ein- kochen lassen. Nun gut die Hälfte der Bouillon dazugeben und alles unter gelegentlichem Umrühren offen bei Mittelhitze kochen lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Dann nach und nach schöpflöffelweise die restliche Bouillon beifügen, bis der Risotto bissfest ist.

4 Während der Risotto gart, die Specktranchen halbieren. In einer Bratpfanne in der zweiten Portion Olivenöl (2) knusprig braun braten. Auf einen mit Küchenpapier belegten Teller geben. Im Bratensatz die Salbeiblätter ebenfalls knusprig braten. Dann wenn nötig noch etwas Olivenöl nachgeben und den Radicchio nur gerade 30 Sekunden rührbraten, dann vom Herd nehmen.

5 Wenn der Risotto bissfest ist, den Mascarpone und den Parmesan unterrühren und den Risotto mit dem Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt den Radicchio untermischen und den Risotto zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte noch 2−3 Minuten ruhen lassen. 6 Den Risotto in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit den Specktranchen sowie den Salbeiblättern garnieren. Sofort servieren.