Zubereitung

1 Die Kalbsknochen möglichst klein hacken. Umso kleiner du die Knochen hackst, umso mehr Röstfläche entsteht, was wiederum mehr Geschmack und eine glänzend dunkle Farbe in deinen Fond bringt. Kalbsfüsse tiefgekühlt in kleine Stücke zersägen.

2 Das Gemüse rüsten und schälen, beim Lauch den grünen Teil wegschneiden. Er würde den Fond bitter werden lassen. Das Gemüse in grobe Würfel schneiden und bereitstellen.

3 Backofen auf 200°C Umluft oder 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

4 Rosmarin, Majoran, Thymian, die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt in ein Gewürzsäckchen geben.

5 Nun die Kalbsknochen und die Kalbsfüsse in eine grosse, ofenfeste Form (Gratin- oder Auflaufform, Römertopf) geben und für ca. 30 Minuten im Ofen rösten.

6 Danach das ganze geschnittene Gemüse zu den Knochen geben, alles gut umrühren und für weitere fünf Minuten rösten. Das Tomatenmark dazugeben, kräftig umrühren und nach weiteren fünf Minuten mit dem Rotwein ablöschen und alles ein wenig einkochen lassen.

7 Mit dem Wasser auffüllen, den Ofen auf 150°C zurückdrehen und alles für ca. 3 Stunden im Ofen sieden lassen.

8 Das Gewürzsäckchen erst eine Stunde vor Ende der Garzeit hinzugeben.

9 Anschliessend die Sauce durch ein Passiertuch giessen.

10 Nun hast du die Grundsauce für viele Varianten der dunklen Sauce. Für die weitere Verwendung die Sauce einfach ein wenig einkochen und würzen. Du kannst sie bequem portionsweise einfrieren oder gleich weiterverarbeiten.