Zubereitung

1 Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

2 Die Kalbsnuss mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundum 8-10 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen und sofort in die vorgeheizte Platte geben. Im 80 Grad heissen Ofen 2½-3 Stunden nachgaren lassen.

3 Den Bratensatz mit 1 dl Sauternes auflösen. Zum restlichen Wein giessen.

4 Die Schalotte schälen und so fein wie möglich hacken. In der Butter andünsten. Mit dem Sauternes, dem Noilly Prat, dem Zitronensaft und dem Kalbsfond ablöschen. Die Thymianzweige dazu legen. Alles auf grossem Feuer auf ⅓ einkochen lassen.

5 Inzwischen das Rüebli schälen, zuerst der Länge nach auf- und dann in kleinste Würfelchen schneiden. Den Lauch rüsten, der Länge nach in Streifen, dann ebenfalls in Würfelchen schneiden.

6 Rüebli und Lauch zum eingekochtn Sud geben. Den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.

7 Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals erhitzen. Die Kalbsnuss in dünne Scheiben aufschneiden, anrichten und mit etwas Sauce umgiessen. Restliche Sauce separat dazu servieren.