Zubereitung

1 Die gemahlenen Mandeln mit der ersten Portion Zucker (1) im Cutter nochmals fein mahlen; die Masse soll zu klumpen beginnen.

2 Das Eiweiss mit dem Salz sehr schaumig aufschlagen. Dann löffelweise die zweite Portion Zucker (2) einrieseln lassen und so lange weiter schlagen, bis eine glänzende, feinporige Masse entstanden ist. Die Vanille schote der Länge nach aufschneiden, die Samen herauskratzen und unter den Eisschnee heben. Zuletzt die Bittermandel- essenz untermischen.

3 Mit feuchten Händen aus dem Teig knapp 2 cm grosse Kugeln formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit Puderzucker bestäuben. Bei Zimmertempe-ratur etwa 3 Stunden antrocknen lassen.

4 Die Amaretti im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille 10 Minuten backen; dabei während der letzten 2 Minuten die Ofentüre leicht öffnen. Die Amaretti herausnehmen und auskühlen lassen. Zum Aufbewahren in eine gut verschliessbare Dose geben und nach Belieben einen Apfelschnitz dazulegen, damit sie schön weich bleiben.