Zubereitung

Die Karotte schälen und mit dem Sparschäler in breite, dünne Streifen schneiden. Mangold-Blätter in großen Stücken von den Stängeln schneiden oder zupfen und waschen. Mangoldblätter 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, Karottenstreifen 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren.

Die Filets ausbreiten, jeweils mit dem Saft der Zitrone beträufeln, mit Mangoldblättern und mit den Karottenstreifen bedecken. Zusammenrollen und die Röllchen mit Staniolpapier fest einpacken, an den Enden gut verschließen, damit kein Saft austreten kann. Die Päckchen für 20 Minuten in sehr heißes, aber nicht kochendes Wasser legen In der Zwischenzeit den Estragonschaum kochen.

Die Schalotte fein hacken, Butter in einer tiefen Pfanne schmelzen, die Schalotte glasig dünsten. Mit Weißwein, Fischbrühe und Sahne aufgießen. Falls keine Fischbrühe vorhanden ist, evtl. nur Wasser oder je nach Geschmack etwas mehr Wein verwenden. Von fünf Estragonstängeln die Blätter abzupfen und in die Sauce geben. Mit weißem Pfeffer würzen, Safranpulver oder eingeweichte Safranfäden dazu geben. 20 Minuten sehr leise köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Die Sauce abseien, mit einem Pürierstab aufschlagen und am Ende vorsichtig zwei EL geschlagene Sahne unterheben.

Die Fischpäckchen vorsichtig auspacken, dabei den Saft auffangen und in die Sauce geben.

Die Röllchen auf Teller anrichten und einige EL Estragon-Schaum darüber geben.