Zubereitung

Kartoffelspaghetti-Kugeln

1 Zwei Kartoffeln in der Schale in leicht gesalzenem Wasser (10 g/Liter) in etwa 20-25 Minuten gut gar kochen. Abschütten und heiß pellen. Sofort durch die Kartoffelpresse passieren. Mit dem Kartoffelstampfer vor Zugabe weiterer Zutaten zu einem feinen Püree fester Konsistenz verarbeiten. Butter zufügen und salzen. Aus dem Püree viele kleine Kugeln formen.

2 Restliche Kartoffeln schälen und mit dem Spiralschneider in feine, lange Spaghetti schneiden. In einem Küchentuch trocknen und gut ausdrücken. Kartoffelspaghetti um die Kartoffelkugeln herumwickeln und festdrücken. In der Fritteuse bei 180 °C goldbraun frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und im Ofen bei 60 °C warmhalten.

Räucherlachs-Tartar

1 Räucherlachsfilet, Schalotte und Knoblauchzehe fein hacken und mischen. Mit Zitronensaft, Piment d'Espelette, Salz und Pfeffer würzen. Kapern mit dem Tartar mischen.

Fertigstellen und Anrichten

Lachstartar mit Hilfe eines Portionsrings in schöner runder Form auf Teller setzen. Wachteleier in einer beschichteten Pfanne zu kleinen Spiegeleiern braten und auf das Lachstartar setzen. Kartoffelspaghetti-Kugeln um das Lachstartar anordnen. Mit einigen in Vinaigrette angemachten Salatblättern und Petersilienblättchen garnieren.