Zubereitung

1 Den Apfel vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelschnitze in Scheiben schneiden. Sofort in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft und Calvados oder Apfelbrand (1) mischen.

2 Die Schalotte schälen und fein hacken. Den Oregano fein hacken. 3 Die Forellenfilets wenn nötig kurz unter kaltem Wasser abspülen und anschliessend gut trockentupfen. Mit einer Pinzette die feinen Gräten entfernen.

4 Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen. 5 Die Forellenfilets auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen und den Oregano darüberstreuen.

6 Eine beschichtete Pfanne mit der Bratbutter erhitzen. Die Fischfi lets mit der Hautseite in die Pfanne legen und den Fisch 1 Minute auf der Hautseite bei mittlerer Hitze braten. Dann die Filets wenden und 30 Sekunden auf der Fleischseite braten (siehe auch Einleitungstext). Anschliessend sofort auf die vorgewärmte Platte geben und 20 Minuten im 70 Grad heissen Ofen nachgaren lassen. 7 Die Pfanne nochmals gut heiss werden lassen und die Apfelschnitze im Bratensatz 1 Minute heiss anbraten. Die Schnitze aus der Pfanne nehmen. Die Schalotte hineingeben und glasig andünsten. Mit Weisswein ablöschen und auf grossem Feuer einkochen lassen. Die Bouillon oder den Fond dazugiessen und nochmals um die Hälfte einkochen lassen.

8 Den Rahm und den Senf beifügen und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Die Apfelschnitze und den Calvados oder Apfelbrand (2) beifügen und die Sauce nochmals ½ Minute lebhaft kochen lassen.

9 Die Fischfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umgiessen.

Die Filets sollten bei mittlerer Hitze nur leicht braten, sie müssen nicht gross bräunen. Wenn man die Filets aus der Pfanne nimmt, sollten sie im Kern noch nicht ganz durchgebraten sein, sodass sie erst im Ofen vollständig durchziehen und auf diese Weise schön saftig bleiben.